如果表面有异常斑点的山绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。还要注意山断面应带有黏液，外皮无损伤。山怕冻、怕热，冬季买山时，可用手将其握10分钟左右，如山出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。
长山怎么挑选？
购买的时候先看外观。
稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕；或是干笔直，质地坚实；再或是呈小手的形状都是好的山。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬些。
接着可以用手握。
握住山把手松开后，新鲜的山表皮有温热感；不新鲜的山会“出汗”，表皮渗出细小的水珠，这是被冻过的山。山一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会受到损失，营养价值会有所减少，而且口感不佳。用手握山的时间可以视当时的天气而定，暖和可以稍短些，反之握住的时间则可长一些。
买的时候可以掰开一点外皮。
肉质呈白色，汁液是黏稠的就是新鲜的山；被冻过的山切开后，里面肉色发红，而且有硬心，汁液像水状。首先要掂重量，大小相同的山，较重的更好。
其次看须毛，同一品种的山，须毛越多的越好。须毛越多的山口感更面，含山多糖更多，营养也更好。
最后再看横切面，山的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈似铁锈的切勿购买。
注意：如果表面有异常斑点的山绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。还要注意山断面应带有黏液，外皮无损伤。山怕冻、怕热，冬季买山时，可用手将其握10分钟左右，如山出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。
