蔬菜市场上的山主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
山的挑选方法
1、首先要掂重量，大小相同的山，较重的更好。
2、其次看须毛，同一品种的山，须毛越多的越好。须毛越多的山口感更面，含山多糖更多，营养也更好。
3、最后再看横切面，山的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈似铁锈的切勿购买。
注意事项：如果表面有异常斑点的山绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。还要注意山断面应带有黏液，外皮无损伤。山怕冻、怕热，冬季买山时，可用手将其握10分钟左右，如山出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。
