炒菜放醋不仅能提高人的食欲，还可防止蔬菜中所含的维生素C遭到过多的。尤其是感冒时吃点醋熘菜，有助于增强人体免疫力，从而达到辅助治疗感冒的作用。
但是，炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。因此，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。
醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后可以变成维生素A，而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。两菜凉拌时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维。除了胡萝卜、芹菜外，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。
